Tarhan ve Taranalı Günlerim
Tarhanayı ağırlıkla Kahramanmaraş ve çevresine özgü bir kış yemeği bilirdik. Ancak bugün Görkemli Hatıralardan Uşak'tan Mustafa Yeldanlı diğer adı ile 'Tarhana Baba' çok heyecanla tarhananın faydalarını anlatı. Söylediklerinin beslenme tarihinde önemli yeri var. Özellikle fermente olmuş süt ürünleri adeta probiotik deposu.
Bulgur ve Tarhan ile büyümüş bir olarak tarhananın yapıldığı fermente olmuş, koyun ve keşi sütünde yapılmış ayranın kokusu ve aroması bir andan aklıma geldi. Yazları yaylalara kışları ovada geçiren, beslenmesi daha çok buğday temeli ürünlere ve hayvansal gıdalara dayalı beslenirdik. Çocukluğumda rahmetli annemin yayık yayma yarımcısı olarak her sabah 6-7 yayık çalardım. Babam sulama sakası olarak sulamaya gittiği için evin işleri ağırlıklı olarak annemin omuzlarında, bende evin en büyüğü olarak anneme yarımcı olurdum. En önemli işi günlük koyunların sağılması ve sütün yoğurt veya peynire dönüştürülerek hacminin küçültülerek korumaya alınmasıydı. Sütler ısıtılıp yoğurt yapılır, dama geniş siniler içinde sular konularak soğuması sağlanır. Annem boyum yetmediği için ayaklarımın altına bir taş kor ve yayıktaki yağlı yoğurttu soğuttuğu su ile karıştırır ve hızla bir şekilde yaymamı isterdi. Biri bitince annem hemen yayığı boşaltır yenisini hazırlardı. Büyük bir hızla güneş tepemize çıkmadan bütün yoğurttaki yağın ayrılmasına çalışırdık. Bir sopanın ucuna yerleştirilmiş çember yapıdaki bir tür tahta tokaç ile yayık dövülerek yağ moleküllerinin ayrışması sağlanır. Yayılan ayran soğuk suyun etkisi ile yayığın yüzeyinde kümelenen yağlar toparlanmaya başlar. Yağ bir tülbentten geçirilerek ayırıldıktan sonra kalan ayran bir kapta toplanarak ya çökelek ya da tarhana yapmak için fermente olması beklenir. Geniş bir bakır kazanda veya hayvan derisi içinde biriktirilen ayranlar zamanla fermente olur. İçmesi ve yemesi hoş bir gıda oluşur. Makarnalık iri buğdaylardan yapılmış döğme iyice kaynatılır. “Tarhana Otu” ağırlıklı olarak nane, fesleğen ve kekik türü otlar ile tokaç yarımı ile yoğrulur. Sonra fermente edilmiş ayran ile kaynatılır ve kamışlar üzerine ince serilir. Birkaç gün sonra ekşimtırak kâğıt gibi tarhana toplanır kış için saklanırdı. Tarhana serildikten bir gün sonra “firik” denilen yarı yaş-kuru kısmını yemek ayrı bir sevk.
Birçok Gıda Çok Zorunlu Doğa Koşullarına Karşı Üretilmiştir
Uzun kış koşullarında besin güvencesi için tarhana ve benzeri birçok ürün üretilmiştir. Çocukluğumda bütün yaz yıllık besin tedariki için çalışılırdı. Kışlık yiyecekleri sağlamak için bulgur kaynatmak, tarhana yapmak, değişik bitkileri (domates, salatalık, kabak, fasulye, elem, ayva, üzüm, dolmalık kabuk ve patlıcan oymak ) kurutmak kavurma yapmak, güneşte et kurutmak gibi bir dizi hazırlık yapılırdı. Tabii hayvanlar içinde gıda depolanırdı. Saman, arpa yığını yapılır. Bütün yaz zorunlu ihtiyaçlar üretilir ve düzenlenerek bozulmaması için korunacak serin bucaklarda veya müştemilat alanlarda tutulurdu. Peynir, çökelek, yağ ve diğer gıdalar bozulmasın diye hayvan derilerinde toprak içinde korumaya alınırdı. Çoğunlukla yoğun tuz ile muamele edilerek böylece gıdalar mikroplar tarafından bozulmadan korunması sağlanırdı. Çok ağır ve zorlu günlerdi.
Her ne kadar Maraş yöresine özgü bilinse de tarhana birçok bölgede ve kültürde zorunlu olarak insanın geliştirdiği bir kışlık yiyecek. Zorunlu koşullarda ihtiyaca yönelik üretilen gıdaların kalite ve aroması da çok farklıydı. Kış günleri bol zamanı olan insanlar gıdalarını da özenle hazırlarlardı. Tarhanaların aromasını artırmak için terbiyelendirilme işleminden geçirirlerdi. Kış günlerinin sıcak tarhana çorbası ve PEKMEZ birlikteliği birinci gıdamız ve en sevdiğimiz içeceğimizdi.
Ancak bugün öğrendiğim Uşak yöresindeki tarhanası ise muhtemelen bölgedeki yerel ürünler ve otların değerlendirilmesi amacı ile farklı yapılıyormuş. Çiğ soğan, yeşilbiber, nane kıyılıp küçültüldükten sonra yoğurt katılarak harmanlanır, sonra un ile yoğrulup iki hafta kadar fermente olmaya bırakılırmış. Kuruduktan sona öğütülüp kuru ortamda saklanıyormuş. İnsanlığın yaşam yolculuğunda varlığını devam ettirmek için bulunduğu bölgenin doğal ürünlerini çeşitlendirmişlerdir. Bunun için her yörenin yiyecekleri ve tatları farklı. İyi ki bu farklılıklar var. Bu anlamda insanlığın yaşam yolculuğunda zorluklardan oluşturdukları ürünleri ve arkasındaki aklı önemsiyorum.
Geleneksel ev koşullarında üretilen ve her yörenin kendine özgü ürettikleri dayanaklı gıdalar halen dünyanın birçok yerinde üretilmektedirler. Halan kitlesel olarak üretilen bu tür gıdaların içeriği, adı, yapılış şekli farklı olsa da insan emeği ve birikimi yansımaktadır. Çoğunlukla bu gıdaları üretenler annelerdir. Yapan annelerin ellerine yüreklerine sağlık. Yiyenlere ve içenlere afiyet olsun.
Prof. Dr. İBRAHİM ORTAŞ
Çukurova Üniversitesi/ Ziraat Fakültesi / Toprak Bilimi ve Bitki Besleme Bölümü. Adana
iortas@cu.edu.tr;ibrahimortas@gmail.com
05337692415
